白雪黄鱼肚

菜系及功效：沪菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

口味：咸鲜味 工艺：烧

主料：鱼肚50克

辅料：火腿5克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克

调料：小葱10克,黄酒15克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）30克

1. 将油发黄鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条；

2. 再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干；

3. 鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊；

4. 炒锅在旺火上烧热，放入猪油，先下葱结爆出香味，加入黄酒、肉清汤400毫升，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧制；

5. 烧开后加盖，用小火烧入味后，加入味精，用湿淀粉勾芡；

6. 接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。

1. 油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成；

2. 炒锅内下入蛋泡糊后，要搅拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。