食品原料学

《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。

绪论

1 粮油食品原料

1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.2 粮油食品原料的种类及特性

2 果蔬食品原料

2.1 果蔬原料的种类

2.2 果蔬原料的组织结构

2.3 果蔬的化学组成及其特性

2.4 果蔬品质与品质评定

3 畜产原料

3.1 畜禽的种类及品种

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.3 肉的组成及特性

3.4 肉的成熟与变质

3.5 乳的成分及性质

3.6 乳的生成及其影响因素

3.7 禽蛋的组成、特性及分级

4 水产食品原料

4.1 水产食品原料的种类及特性

4.2 水产食品原料的化学成分及特性

4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜

5 特产食品原料

5.1 菌类食品原料种类及特性

5.2 其他特产食品原料种类及特性

6 安全食品原料生产与控制

6.1 食品原料的危害来源及控制

6.2 安全畜产食品原料生产与控制

6.3 安全植物类食品原料生产与控制

6.4 安全水产食品原料生产与控制

7 实验指导

参考文献