铁板八爪鱼

铁板汁1份，色拉油500克(实耗50克)，湿淀粉2克，料酒、青椒片、红椒片各20克，洋葱丝100克，葱段、姜片、明油各5克。

井蚝油5克，金标生抽王10克，御厨鲜、鸡精各2克，白糖、味精各3克。此为一份量，一般可制作一例重约250克的菜品。

此汁适用于铁板鸡杂、鱼、虾、贝壳类等菜肴，但此汁不宜过早调制，否则御厨鲜的香味会散失。

铁板八爪鱼制作方法^[1]  ：

(1)八爪鱼一斩为四，清洗干净;锅上火将八爪鱼氽水，连同青、红椒片下五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。

(2)锅留底油30克，烧至七成热时爆香葱段、姜片、铁板汁，下八爪鱼、青、红椒，烹料酒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅，盛于烧热的垫有洋葱的铁板上，上桌即可。

油烧热，投入葱段、姜片、红椒片、豆瓣酱煸香，

捞去渣，倒入高汤，加老抽、精盐、味精、料酒，

旺火烧入味，勾薄芡，淋入红油制成酱汁。

铁板烧热，下黄油，洋葱垫底，倒入八爪鱼，

淋上酱汁即可上桌。豆瓣酱