猪肉糜类罐头

猪肉糜类罐头主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高，肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香。^[1] 

原辅料检验、合格原料、肉洗涤 、切块、拌混合盐(配混合盐)、腌制、剔除杂质、绞肉、斩拌 、真空拌合 、真空装罐 、称秤、收头、抹平、 封口、洗罐、封 口检查、杀菌、冷却、包装 、成品。

1 原辅材料主要有：瘦肉、无皮肥膘肉、淀粉 、冰屑 、焦磷酸钠、 vc、玉果粉、白胡椒粉 、卡拉胶、亚硝酸钠 、食盐、白砂糖。它们在午餐肉制品中各自起着不同的作用 ，通过系列加工工序后。共同赋予午餐肉罐头产品特殊的风味和品质。所以说 ，只有合格的原辅材料才有可能生产出 高质量的午餐肉成品。
　　2 猪肉采用非疫区、健康、正常宰杀的鲜猪肉或冻藏 良好 的冻猪肉。不能采用公、母猪肉，更不能用腐败变质猪 肉。合格的肉，其持水性很好 ，能赋予成品较好的风味。
　　3淀粉
　　淀粉对午餐肉罐头的持水性和组织形态都具有重要作用。罐头在加热杀菌过程中，淀粉糊化 ，肉中水分被吸人淀粉颗粒而固定，持水性增强。提高了肉糜的紧密性。同时，淀粉颗粒变得柔软而有弹性 ，当肉中的蛋白质凝固时，糊化的淀粉起着结着剂的作用，从而赋予制品良好的组织形态。同时，淀粉又是填充剂 ，可以减 少用肉量，降低成本。
　　4 冰屑

午餐肉罐头在生产过程中还需要加入一定量的冰屑。如添加过多，超过肉和淀粉的吸水限度 ，使肉糜不能成形。不利于填充。而且杀菌后会析出水分变成胶胨 ，严重影响产品质量。一般加入量在 9%—30%。腌制肉在斩拌过程中，刀速很快 ，刀与肉之间摩擦加剧，肉糜发热。同时，淀粉在斩拌过程中吸水膨胀也会放出大量热量。肉糜在斩拌工序所产生的高温，会促进微生物 生长 ，蛋白质变性 ，脂肪溶出和氧化 ，从而降低肉的粘度和持水性 ，造成弹性差、胶胨析出。加入冰屑，可以利用冰在融化时吸收大量潜热来达到降低肉糜温度之目的。从而使制品柔嫩可口。
　　5 焦磷酸钠

午餐肉在生产加工过程中。一般都要加入少量的 焦磷酸钠。其主要目的在于：封锁多价金属离子 ，使原 来与肌肉结构蛋白质牢固结合的钙 、镁离子与磷酸盐结合。结构蛋白质的羧基被释放。由于羧基之间的静电引力作用使蛋 白质结构松弛，吸收多量水 ，从而提高了 肉的持水性：乳化肉制品中的脂肪 ，防止成品脂肪析 出：改善肉制品组织结构 ，增加肌 肉离子强度，有利于 肌球蛋白转变为溶胶状态 ，使成品柔嫩。
　　6抗氧化剂

生产午餐肉罐头都要加人占肉糜总量 0．01%— 0．03%的抗氧化剂 VC。VC在午餐肉制品中的主要作用 有：促进呈色作用。VC具有强还原性，使氧合肌红蛋白 或氧合血红蛋白还原成肌红蛋白或血红蛋白，与NO结合成稳定的 NO一肌红蛋白或 NO一血红蛋白；Vc能促使亚硝酸还原成 NO；VC对致癌物质亚硝胺的生成有很好的抑制作用。
　　7 玉果

主要是赋予午餐肉制品特殊的风味和香气。用粉碎机将玉果、白胡椒打成细粉，经 8O目筛筛后使用。各生产厂家的用量有所不同。玉果必须选用内部饱满、干燥。敲开后内部无霉烂 、无虫蛀、香气浓郁者。
　　8 白胡椒

白胡椒必须是颗粒饱满、干燥 、无杂质、香气浓郁 的。玉果粉和白胡椒粉都必须现打现用 ，不能久存。否
　　则，香气大减。
　　9 卡拉胶

又名鹿角藻菜、角又胶。是从海藻中提取的糖类植物胶。具有形成亲水胶体 、凝胶，增稠乳化成膜。稳定分散等多种特性。卡拉胶在酸性、中性、碱性介质中均能形成凝胶 ，不受产品所含可溶性固形物的限制。在午餐肉制品中加入卡拉胶。可适当减少猪肉用量。增加冰屑 用量，从而降低产品成本。但加入量不可太大，否则 ，卡拉胶中固有的海藻味将会直接影响午餐肉制品的固有风味。
　　1O 亚硝酸钠

生产午餐肉罐头时。在腌制工序必须加入一定量 的亚硝酸钠亚硝酸钠可以增强肉制品特有的腌制风味。亚硝酸钠在有乳酸存在的条件下。还原成亚硝酸。亚硝酸再分解成 NO。NO与猪肉中的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白作用 。夺去里面的氧。生成稳定的 NO一 肌红蛋白和 NO一血红蛋白。从而使午餐肉制品形成美丽的玫瑰红色。但是。亚硝酸钠又会产生致癌物亚硝胺，所以，从健康角度考虑，其用量必须保证在成品中残留量不得超过50mg/L。在腌制原料肉时。将抗坏血酸钠。一生育酚和亚硝钠按一定比例混合使用。既足以护色。又可阻抑亚硝胺的生成。
　　11 食盐

俗话说 ：“珍珠百味盐为首。”午餐肉制品中加入食盐。不外乎两大作用：赋予午餐肉制品令人愉快的风味，对午餐肉罐头长达 3年的保质期具有重要的防腐作用。销往不同地区的午餐肉罐头。其含盐量应有所不同。大的原则是售往北方地区的午餐肉罐头含盐量稍高，一般在 1．85%～2．00%；而售往其它地区，其含盐量 稍低，在 1．5O%～1．85%。所用的食盐必须是精盐，洁白干燥，无杂质。
　　12 白糖

午餐肉制品在腌制用混合盐中要加入一定量的白糖。有的生产厂家在斩拌工序还要加入白糖。其主要作用 有：削弱微生物分解蛋白质的作用，抑制腐败 ；使肉糜组织软化柔嫩。增进风味；防止亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白在某些情况下氧化褪色．起到保护肉色的作用。
　　13 原料猪

肉洗涤原料猪肉在腌制前必须经流动 自来水冲洗。洗去表面血污、泥砂 、猪毛等杂质，同时还可去掉部分微生物。有的工厂认为把猪肉表面的血污洗去了。会影响发色效果。这个观点是错误的。猪肉表层血污如果不洗去。反而会使午餐肉成品切面发乌。同时。洗涤还有助于除去从外界带来的大肠杆菌和其它有害微生物。
　　14 腌制
　　洗干净的猪肉滤干水分后切成 250 g左右的细长 条，拌上混合盐(混合盐配方：食盐 98%．白砂糖 1．5%，
　　亚硝酸钠 0．5%。拌好盐的肉条定量后装入周转箱。将剩余的塑 料薄膜把肉表面盖住，并用手压平。
　　15 绞肉、斩拌

夹花用 8 mm孔径孔板绞后不斩细斩的小精肉用 8 mm孔板绞后还要进行斩拌绞刀刀刃一定要经常换 ，保持锋利。孔板与绞刀要紧密配合，否则，绞出的肉成泥状而不呈粒状 这一道工序非常重要。直接影响到成品罐头是否析油、析胶胨以及是否形成均匀的夹花 。斩拌前必须 把斩刀安好。紧固。要求旋转时刀片的最大直径距斩 盘 1 mm。间隙过大，肉斩不烂 ；间隙过小，又把肉斩成了泥状。还有可能损坏刀片。每隔 4 h必须换一次斩刀，始终保持斩刀的锋利，否则斩出的肉糜成泥状．而不呈颗粒16 抽真空拌合 斩好的肉糜倒入真空搅拌机里进行真空搅拌。真 空度：0.05 MPa～0.08 MPa，时间：3 min～5 min。

l7 真空装罐、封口

装午餐肉用的空听、盖子采用氧化锌脱膜涂料。空 听焊缝必须无刺手的毛刺。为了保证成品的形态，必须 采用真空 自动装罐机装罐 ，每听(962*听)可多装 3g—5g为了保证不粘罐(盖)，空罐焊缝处和盖子内表面最好涂抹一薄层熔化的猪油。 午餐肉罐头必须采用真空封口，真空度 0．045 MPa~ 0．075MPa。 假胖听产生的原因主要是肉馅中有大量空气存在。因此，采用真空搅拌 ，自动填充、真空封ISl等办法可 以解决假胖问题。真空搅拌时间为 1 min—3 min。真空度根据工艺而定。午餐肉形态上的缺陷主要是细腰和缺角，这主要是填充罐装时压力不够、不均匀所致。操作时控制得好。这个问题可得到解决。
　　l8 杀菌

封口后的午餐肉罐头必须立即经 (50℃左右热 水)洗罐机刷洗外面粘附的油污、肉糜 ，再经洗罐液洗涤 5 s~8 s。最后经清水冲洗干净，及时投入杀菌。整个 午餐肉生产过程必须采取流水线工作，严防积压。从绞肉至杀菌间隔时间不得超过 1 h。在保证各工序质量的 前提下 ．时间越短越好。从绞肉到封口工序必须保证肉糜温度始终在 15℃以下。^[2] 

肉糜制品(午餐肉、火腿肠等 )，味美方便快捷 ，很受消费者青睐。但午餐肉等肉糜制品，生产控制不当易产生胶冻脂肪析出、假胖、形态不良和表面发黄等质量问题 ，严格控制生产环节可生产出高品质的午餐肉制品。 在午餐肉罐头的加工过程中，常常出现诸如：析油、析水、析胶胨 、颜色发黄、色泽暗淡、硫化铁 、粘罐 (盖)、内部分层 、气孔、收腰 、严重缺角、弹性不足等质量缺陷。这些缺陷如果不及时得到解决。将严重影响午餐肉罐头的商品价值 ，甚至导致产品不合格。^[2] 

标准号 StandardNo： GB/T 13213-2006

中文标准名称 StandardTitle in Chinese：猪肉糜类罐头

英文标准名称： Canned pork minced

发布日期 IssuanceDate： 2006-7-18

实施日期 ExecuteDate： 2006-12-1

首次发布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14

标准状态 StandardState： 现行

复审确认日期 ReviewAffirmance Date：

计划编号 Plan No： 20050798-T-607

代替国标号 ReplacedStandard： GB/T 13213-1991

被代替国标号 ReplacedStandard:

废止时间 RevocatoryDate：

采用国际标准号 AdoptedInternational Standard No：

采标名称 AdoptedInternational Standard Name：

采用程度 ApplicationDegree：

采用国际标准 AdoptedInternational Standard：

国际标准分类号(ICS)：67.120.10

中国标准分类号(CCS)：X71

标准类别 StandardSort：产品

标准页码 Number ofPages:

标准价格(元) Price(￥)：

主管部门 Governor：国家标准化管理委员会

归口单位 TechnicalCommittees：全国食品工业标准化技术委员会

起草单位 DraftingCommittee：中国食品发酵研究院、中国罐头工业协会、上海梅林食品有限公司、广州产品质量监督检验所等^[3]