日本大豆火腿

具体制造大豆火腿，先要制造一种称为“纳豆”的日本食品，它的制法与我国的豆豉类似，了是大豆经发酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接种纳豆菌芽孢，纳豆菌是属于枯草干菌(B.subtilis)的好气性有芽孢细菌。接种在40～42℃下，发酵16～20小时，就成为纳豆。食用时拌入酱油及盐等。

制造大豆火腿时，先把上述纳豆在冷冻干燥状态下粉碎成粉末。由于在冷冻干燥状态下，纳豆菌停止作用，可以保持良好品质，对于最终产品的水分也容易调整。纳豆粉末肉加入适量的调味料，例如食盐、葱头酱、芹菜粉、胡萝卜汁液、香辣调味品、精制植物油等。为了使其能形成火腿状，还需要加入面筋、三聚磷酸纳、焦磷酸钠等。其中的聚合磷酸钠的作用是增强原料的接合性能，使制成的固态产品组织结构真正像是火腿，同时还可提高产品的保水性，以及改善口味。面筋可使原料带有粘性，并能增强“火腿”的组织结构。添加的面筋数量通常与纳豆粉相等，它对产品质量的影响很大，添加得太多吃起来会像吃面的味道。聚合磷酸钠的添加量应为纳豆粉末和面筋总量的1%以下。上述这些添加剂加入后，将水分适当调整。经过充分揉捏后充填到一个火腿形状的模子内，在100℃下加热3～10分钟，使其固化成火腿状组织。包装后即成为商品大豆火腿。如需长期贮存应放入冷藏库内。