嘉州脆皮鱼

特点：口感酥脆，风味独特。

原料：鲩鱼1条750克，泡椒20克，姜蒜各5克，泡椒丝5克，生粉100克，白糖120克，陈醋50克，葱丝30克，香菜适量。

调料：盐15克、料酒20克、色拉油1000克。

制法：

（1）鲩鱼宰杀洗净后，在鱼背上切上鱼鳃形片，加盐、料酒码味，最后抹上干生粉待用。泡椒、姜蒜剁成细茸，白糖、醋、盐、料酒、水生粉兑成芡汁。

（2）锅上烧油，烧至五成热，把拌上干生粉的鱼入油锅中定形，然后慢火炸酥脆，捞出放入盘中。

（3）另用一炒锅，下泡椒、姜蒜茸中火炒香上色，倒入白糖、醋、盐、料酒、水生粉的芡汁烧开放八成热油30克打匀浇在炸好的鱼上，撒上泡椒丝、香菜段、葱丝即成